پنیر 3600 ساله اطلاعات مهمی درباره تغذیه و فرهنگ باستانی ارائه می‌کند

دانشمندان در پژوهشی نوآورانه موفق به استخراج و تحلیل دی‌ان‌ای نمونه‌های باستانی پنیر شده‌اند که در کنار مومیایی‌های ۳۶۰۰ ساله حوضه تاریم چین کشف شده‌اند. این کشف، دیدگاه تازه‌ای را در خصوص منشأ پنیر کفیر به عنوان یک فرآورده لبنی تخمیری و سیر تکاملی باکتری‌های پروبیوتیک ارائه می‌دهد. یافته‌های این پژوهش می‌تواند درک ما از شیوه‌های تولید غذا و تخمیر میکروبی در تمدن‌های اولیه را متحول سازد.

به گزارش دپارتمان اخبار علمی رسانه فناوری تکنا، نمونه کشف شده، قدیمی‌ترین نمونه پنیر شناخته شده در جهان محسوب می‌شود. کیائومی فو، نویسنده مسئول این پژوهش در آکادمی علوم چین، در گفت‌وگو با نشریه «اینترستینگ انجینیرینگ» (IE)، از شناسایی مسیری مستقل برای انتشار یک شاخه آسیای شرقی از سویه‌های باکتریایی از منطقه سین‌کیانگ به داخل آسیای شرقی خبر داد. همچنین، این پژوهش نشان می‌دهد که این سویه‌ها در تعامل با انسان و تحت تأثیر ترجیحات و اهلی‌سازی انسان، تکامل یافته‌اند.

حفظ مواد غذایی مانند پنیر به مدت هزاران سال بسیار دشوار است و این کشف، فرصتی بی‌نظیر برای مطالعه دقیق رژیم غذایی و فرهنگ اجدادمان فراهم می‌کند. حدود ۲۰ سال پیش، باستان‌شناسان در گورستان شیائوهه واقع در حوضه تاریم شمال غربی چین، به مواد سفید مرموزی بر روی سر و گردن چندین مومیایی برخورد کردند. این مومیایی‌ها که قدمتی ۳۳۰۰ تا ۳۶۰۰ ساله داشتند، به محصولات لبنی تخمیری مرتبط دانسته می‌شدند، اما شناسایی دقیق آن‌ها تا پیش از این پژوهش امکان‌پذیر نبود.

تیمی به رهبری یویوان فو، با بهره‌گیری از پیشرفت‌های اخیر در تحلیل دی‌ان‌ای باستانی، موفق به حل این معمای دیرینه شدند. این تیم با استخراج موفق دی‌ان‌ای میتوکندریایی از نمونه‌های یافت شده در سه مقبره، به شناسایی دی‌ان‌ای گاو و بز دست یافت. جالب توجه است که مردم شیائوهه از شیر حیوانات مختلف در دسته‌های جداگانه استفاده می‌کردند که با شیوه‌های سنتی پنیرسازی با شیر مخلوط در خاورمیانه و یونان متفاوت است.

فو در گفت‌وگو با IE اعلام کرد که با طراحی پروب‌های خاص برای شناسایی ژنوم‌های لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس در نمونه‌های پنیر ۳۵۰۰ ساله، و انجام تحلیل‌های گسترده بیوانفورماتیکی و ژنتیکی، به نتایج قابل توجهی دست یافته‌اند. یافته‌های این پژوهش نشان می‌دهد که مواد سفید رنگ کشف شده در واقع پنیر کفیر بوده است. در این نمونه‌ها، باکتری‌ها و قارچ‌هایی مانند لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس و پیکیا کودریاوزئی شناسایی شدند که هر دو در دانه‌های کفیر امروزی نیز وجود دارند.

توانایی توالی‌یابی ژن‌های باکتریایی از پنیر کفیر باستانی، امکان ردیابی سیر تکاملی باکتری‌های پروبیوتیک در طول ۳۶۰۰ سال گذشته را فراهم کرده است. مقایسه لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس باستانی با نمونه‌های مدرن آن، نتایج جالبی را به همراه داشته است. سویه‌های لاکتوباسیلوس به دو گروه اصلی روسی و تبتی تقسیم می‌شوند که نوع روسی در تولید گسترده ماست و پنیر در سراسر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد. پژوهش حاضر نشان می‌دهد که لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس در نمونه‌های باستانی به گروه تبتی نزدیک‌تر است و این یافته، نظریه مبنی بر منشأ کفیر در منطقه شمال قفقاز روسیه را به چالش می‌کشد.

علاوه بر این، پژوهشگران به این نتیجه رسیده‌اند که لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسیانس با سویه‌های مرتبط خود تبادل ژنتیکی داشته و این امر، پایداری و توانایی آن را در تخمیر شیر افزایش داده است. تغییرات ژنتیکی در طول زمان، باعث شده است که لاکتوباسیلوس مدرن کمتر احتمال دارد که پاسخ‌های ایمنی را در روده انسان تحریک کند و این نشان می‌دهد که این باکتری‌ها در طول هزاران سال هم‌تکامل با میزبان‌های انسانی سازگار شده‌اند.